Fermentering er en kemisk proces, der stammer fra nedbrydningen af organiske forbindelser. Forskellige typer gæring kan forekomme, herunder homolaktisk, heterolaktisk og alkoholisk gæring. Forekomsten af hver proces er baseret på flere faktorer, såsom tilgængeligheden af ilt og typen af organisme, der bruger processen. På trods af mangfoldigheden af disse forskellige fermenteringsveje er reaktanten anvendt til hver proces et simpelt sukker, der let kan nedbrydes til dannelse af de ønskede slutprodukter.
Homolaktisk gæring i bakterier
Homolaktisk gæring i bakterier resulterer i dannelsen af fire mælkesyremolekyler fra et molekyle hver af reaktanterne, som er lactose og vand. Denne form for gæring finder sted i anaerobe eller iltmangel miljøer og er ansvarlig for den sure smag af de fleste yoghurt.
Homolaktisk gæring i muskelceller
Homolaktisk gæring forekommer også i muskelceller og resulterer i dannelsen af to mælkesyremolekyler fra nedbrydningen af reaktanten. Glukose er den enkle sukkerreaktant, der anvendes i denne type homolaktisk gæring i stedet for lactose, der anvendes i tilfælde af bakterier. Denne proces med energiproduktion anvendes af muskelceller, når iltniveauerne er lave, såsom i perioder med ekstrem træning. Mælkesyre-slutproduktet er også en af de faktorer, der er ansvarlige for muskelsårhed efter træning.
Heterolaktisk gæring
Heterolaktisk fermentering, som den homolaktiske proces i muskelceller, bruger glucose som reaktant og forekommer anaerobt. Produkterne fra denne vej er imidlertid et mælkesyremolekyle, et molekyle ethanol og et molekyle kuldioxid.
Alkohol gæring
Alkohol eller ethanol, gæring bruges af gær og nogle bakterier som et middel til energiproduktion fra nedbrydningen af den enkle sukkerglukose, hvilket resulterer i dannelsen af ethanol og kulstof dioxid. Denne proces anvendes kommercielt til produktion af brød og alkohol.