Přemýšleli jste někdy nad tím, proč banány zhnědnou, když jsou na chvíli ponechány na pultu? Důvodem je oxidace, chemický proces, který ovlivňuje mnoho druhů ovoce, včetně pomerančů, meruněk a jablek. Tyto plody obsahují enzym zvaný polyfenol oxidáza, který při působení kyslíku vyvolává chemickou reakci.
Funkce
Banány obsahují polyfenol oxidázu a další chemikálie obsahující železo, které reagují s kyslíkem ve vzduchu, když jsou buňky rozříznuty. Když jsou tyto chemikálie vystaveny vzduchu, reagují v procesu známém jako oxidace, čímž ovoce zhnědnou. Podobný tvorba rzi na kousku kovu je oxidace rez, který se tvoří na povrchu banánu.
Funkce
Banány zhnědnou, když je ovoce nakrájeno nebo pohmožděno, protože obě tyto činnosti poškozují buněčnou strukturu ovoce a umožňují kyslíku ve vzduchu reagovat s polyfenol ozidázovým enzymem. Proto banány, které nebyly nakrájeny a byly správně skladovány, zůstanou čerstvé po mnoho dní, zatímco ovoce, které bylo nakrájeno, rychle zhnědne během několika hodin.
Prevence
Chemické reakci oxidace lze zabránit nebo zpomalit. Vaření deaktivuje enzym a brání oxidaci. Přidání kyseliny nebo antioxidantu, jako je citronová šťáva, snižuje pH na povrchu banánu a zpomaluje chemickou reakci. Vakuové balení ovoce snižuje množství dostupného kyslíku, a proto zpomaluje reakci. Ukázalo se, že použití nekvalitního nože, který má určitou korozi, ve skutečnosti zvyšuje rychlost oxidace, protože může produkovat více chemikálií obsahujících železo, které jsou pro tento proces k dispozici. Pokud si chcete banán odříznout, použijte vysoce kvalitní nože, pokud si jej chcete odložit na později a uložit do vzduchotěsné nádoby, aby se zpomalila oxidace.
Úvahy
Jíst banán, který má určitou oxidaci, není nebezpečné. Pokud si přejete, můžete se rozhodnout odříznout hnědou část a vystavit tak čerstvé ovoce pod ní. Ujistěte se však, že to sníte krátce, než se oxidace znovu objeví.