Želatina je složka potravin vyrobená z vedlejších produktů živočišného původu, která neobsahuje žádné přísady ani konzervační látky. Používá se do dezertů, jako je Jello, koláče a pudink, a také do marshmallows a dipů a omáček. Proces želatiny prochází změnou z kapaliny na pevnou látku a je jednoduchý, což je výsledkem spletení proteinových řetězců.
Suroviny
Želatina se vyrábí z jednoho ze tří zdrojů kolagenu: vepřové kůže, hovězí kůže nebo kostí. Jedná se o materiály, které jsou vedlejšími produkty masného průmyslu, a želatinové závody tyto materiály obvykle nakupují od jatek a balíren masa. Každý materiál je řezán, promýván a čištěn, aby se odstranilo co nejvíce nekolagenového materiálu.
Ztuhnutí
Kolagen je strukturní protein nacházející se u všech zvířat, což znamená, že pomáhá zvířatům dávat jejich tvar. Kolagen nacházející se v želatině prošel chemickou reakcí, aby zabránil jejímu tuhnutí, dokud nebudete připraveni s ní vařit. Když rozpustíte želatinovou směs ve vodě, drobné proteiny podobné špagetám se v ní propletou nebo zamotají. Když se zamotávají, vytvářejí síť kapes, které drží vodu, cukr a další látky přidané pro chuť. Po ochlazení je výsledkem neklidná pevná látka.
Typy
Ne každá želatina je stejná. Každý typ je klasifikován jako typ A nebo typ B. Pokud jsou použité kolagenové proteiny odvozeny z vepřové kůže, je klasifikována jako želatina typu A. Když je odvozen z hovězího masa, je to typ B. Želatina typu A se vyrábí kyselým procesem a typ B se vyrábí alkalickým a kyselým procesem. Želatina je také klasifikována na základě její síly, která se nazývá její květ. Čím vyšší je stupeň květu, tím vyšší je stupeň želatiny.
Metody přípravy
Klíčovým krokem v procesu tuhnutí želatiny je její rozpuštění v kapalině. Želatina se rozpouští jedním ze tří způsobů. První metoda, zvaná bobtnání studenou vodou, přidává želatinu do studené vody. Granule nabobtnají, absorbují až 10násobek své hmotnosti, a poté se teplota zvýší nad 104 stupňů, aby se rozpustily nabobtnalé částice za vzniku roztoku. Tento roztok poté po ochlazení zgelovatí. Druhá metoda, zvaná rozpouštění horkou vodou, se používá k výrobě vysoce koncentrovaných želatinových roztoků, jako je Jello. Směs se rozpustí v horké vodě a poté se rychle ochladí a za relativně krátkou dobu tuhne. Třetím způsobem, jak se želatina rozpouští a tuhne, je pasterizace, která je běžná při výrobě mléčných výrobků, jako jsou pudinky. Spolu s dalšími přísadami potravinářského produktu se do mléka vloží jemná želatina. Částice bobtnají a jsou později rozpuštěny během zahřívací fáze pasterizačního procesu.