Amyláza je enzym, druh bílkoviny nacházející se ve všech rostlinách a zvířatech. Proměňuje sacharidy na cukry potřebné pro energii a růst. Amyláza je téměř vždy přítomna v zelených částech rostlin, ačkoli zrna a škrobnaté rostliny dosahují nejtěžších koncentrací. Mnoho z těchto rostlin lze pěstovat v domácích zahradách.
Typy amylázy
Alfa amyláza přeměňuje sacharidy na všechny formy cukru kromě sladu. Rostliny a zvířata produkují alfa amylázu. Lidé to mají ve slinách a produkují je ve slinivce břišní. Dokáže během několika minut změnit sacharidy na cukr. Beta amyláza, která se nachází pouze v rostlinách, poskytuje maltózu. Ať už jsou rostliny konzumovány syrové, vařené nebo konzervované, obsahují enzymy nezbytné pro jejich trávení. Čím více sacharidů jíte, tím více amylázy konzumujete.
Možnosti pro zeleninové zahrady
Některá zahradní zelenina, která obsahuje amylázu, se může jíst syrová. Mezi tyto rostliny patří řepa (Beta vulgaris), celer (Apium graveolens), květák (Brassica oleracea), cibule (Allium cepa) a tuřín (Brassica rapa). Řepa a celer jsou letničky, které rostou v zónách odolnosti rostlin amerického ministerstva zemědělství 2 až 10. Květák je roční zelenina chladné sezóny, která se obvykle sklízí na podzim, ale lze ji sklízet v zimě v zónách USDA 8 až 10. Cibule jsou trvalky v zónách USDA 3 až 9 a tuřín jsou bienále v USDA zónách 3 až 9.
Odrůdy s nejvíce amylázami
Všechny traviny kromě ječmene (Hordeum vulgare distichon) obsahují velké množství alfa amylázy. Zahrnují kukuřici (Zea mays), oves obecný (Avena sativa), rýži obecnou (Oryza sativa) a pšenici obecnou (Triticum aestivum). Ječmen, kukuřice, obecný oves a chlebová pšenice jsou jednoleté rostliny pěstované v mírných pásmech. Rýže obecná je jednoletá rostlina spojená s tropickým podnebím, ale roste také v teplém mírném podnebí.
Sladký brambor (Ipomoea batatas), odolný v zónách USDA 9 až 11, má vysokou hladinu beta amylázy. Asi 5 procent bílkovin sladkého bramboru je beta amyláza. Sladový ječmen, který se používá k výrobě piva, má také vysoké množství beta amylázy.
Druhy s inhibitory amylázy
Některé potravinářské rostliny s vysokým obsahem sacharidů obsahují látky, které inhibují působení amylázy. Tyto inhibitory zpomalují přeměnu sacharidů na cukry. Inhibitory amylázy - včetně těch, které jsou v pšeničné mouce pro pečený chléb a ve vařených fazolích (Phaseolus vulgaris) - přežijí teplo. Kromě pšenice a fazolí zahrnují potraviny, které obsahují inhibitory amylázy, ječmen, kukuřici, proso (Pennisetum glaucum), arašídy (Arachis hypogaea) a čirok (Sorghum bicolor). Fazole rostou jako trvalky v zónách USDA 9 až 11 a jako ročníky jinde. Proso roste v zónách USDA 2b až 11. Arašídy jsou ročníky, které rostou v zónách USDA 7 až 10, a čirok je roční, který roste v zónách USDA 2 až 11.