Pigmenty jsou sloučeniny v rostlinách, které jí dodávají barvu. Pohlcují určitá spektra světla a odrážejí ostatní. Například chlorofyl odráží zelené světlo. Obzvláště intenzivní odraz zvýší barvu rostliny. Špenátové pigmenty plní řadu funkcí jak pro rostlinu, tak pro ty, kteří konzumují špenát.
Chlorofyl je zelený pigment ve většině rostlin, který je spojen s fotosyntézou. Pigment pohlcuje veškeré barevné světlo kromě zeleného pruhu, který odráží, aby dal špenátu charakteristickou barvu listu a stonku. „Chlorofyl a“ je podle modifikace University of Wisconsin Chemistry silná modrozelená barva, která je primárně odpovědná za fotosyntézu, zatímco „chlorofyl b“ je podpůrný fotosyntetický pigment.
Karotenoidy jsou obzvláště užitečné pro člověka, protože se v našem těle štěpí, aby se z nich stal vitamin A, základní živina pro zdraví a přežití. Jsou to obvykle žlutooranžové pigmenty, které dodávají mrkvi charakteristickou barvu. Beta karoten je primární karotenoidový pigment nacházející se ve špenátu.
Podobně jako chlorofyl ve struktuře jsou feofytiny ve skutečnosti produkty rozkladu. Jsou to „utracený“ chlorofyl, který ztratil iont, ale který zůstává v listu a nadále propůjčuje listu jeho barvu. Ztracený iont pochází z hořčíkové složky.
Když se karotenoidy oxidují nebo přijímají molekulu kyslíku, jsou známé jako xantofyly. Název se mění, protože se změnila jejich struktura. Tyto pigmenty jsou stále nažloutlé barvy, ale nejsou načervenalé nebo oranžové, jak jsou často karotenoidy.