Sloučenina, která dává paprikám - plodům rostlin rodu Capsicum - jejich kořeněnou nebo pálivou (pikantní) příchutí, je kapsaicin. U savců je kapsaicin chemická dráždivá látka, která vyvolává pocit pálení, zejména na sliznicích, jako jsou ústa, oči a nos. Tento dráždivý pocit z kontaktu s kapsaicinem nepociťují ptáci, hlavní zvířata odpovědná za rozptýlení semen pepře v přírodě.
Kapsaicin má řadu použití. Jako přísada do topických krémů a mastí má účinek zmírňující bolest a pomáhá při stavech, jako je revmatoidní artritida a osteoartritida. Jelikož je účinný pouze na savcích, je dobrým odstrašujícím prostředkem proti škůdcům. Zahradníci ji používají k ochraně plodin a zahrad, stejně jako ptačích semen před zvířaty, jako jsou hlodavci. Je také aktivní složkou pepřového spreje a medvědího spreje, které lidé používali v sebeobraně. I když doma nemůžete extrahovat úplně čistý kapsaicin, s několika krátkými kroky a některými základními zásobami je možné z chilli papriček extrahovat něco, co je skutečné.
Vyberte nejlepší papričky pro extrakci kapsaicinu výběrem paprik, které obsahují jeho nejvyšší koncentrace. „Teplo“ paprik se měří v tzv. Scoville Heat Units. Čím vyšší je číslo SHU, tím pikantnější je pepř. Papriky s vysokou koncentrací kapsaicinu - a vysokým SHU - se obecně pohybují mezi 500 000 a 3 200 000 SHU. Mezi příklady těchto vysoce kořeněných kultivarů patří Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Red Savina, Trinidad Moruga Scorpion, Pepper X, Dragon's Breath a Naga Morich.
Papriky rozložte tak, aby během několika týdnů zcela a přirozeně vyschly, v sušárně nebo v sušičce. Tomuto kroku se můžete vyhnout zakoupením již sušené papriky.
Vyberte nejlepší části pepře. Kapsaicin je vysoce koncentrovaný v bílé dřeň, která obklopuje semeno, stejně jako v ostatních vnitřních membránách plodů pepře. Je také přítomen v dužině ovoce, ale není příliš koncentrovaný ve stoncích a zelených tkáních. Nejlepší části pepře, které lze použít, zahrnují vše pod stopkou.
Papriky, semínka a všechno rozdrťte na jemný prášek pomocí ručního mlýnku, elektrického koření nebo kávy, mixéru nebo rozemletím paprik na prášek pomocí třecí misky. Během této části si nasaďte na obličej a nos ochranné gumové rukavice, ochranné brýle a masku, protože vdechování papriky může dráždit nos a plíce a po použití důkladně omyjte vybranou brusku nebo jiné vybavení mýdlem, abyste při příštím použití zabránili nepříjemnému kořeněnému překvapení jim. Rozmělnění sušených paprik zvětšuje jejich povrchovou plochu, čímž je další krok rychlejší a efektivnější.
Přidejte práškové papriky do konzervárenské nádoby, kterou můžete uzavřít. Před uzavřením nádoby nalejte práškové papriky dostatečným množstvím bezvodého čistého ethanolu, aby byly zcela zakryty a poté trochu. Namočený pepřový prášek nechejte ve sklenici sedět tři dny až týden. Poté, co dostatečně nasáknou, položte plátno nebo kávu na pánev nebo misku, abyste ji přefiltrovali a zbavili se kousků pepře a sedimentu a zůstala pouze tekutina.
Vařte zbývající kapalinu, což je kombinace alkoholu, kapsaicinu a sloučenin podobných kapsaicinu nazývaných kapsaicinoidy, při nízké teplotě nebo ji nechejte odpařit v mělké pánvi. Výsledkem po odpaření nebo vaření je téměř čistá forma kapsaicinu. Při manipulaci s touto látkou používejte rukavice a obličejovou masku, protože by mohlo dojít ke zranění lidí a jiných savců.
